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    用鹽量是制作微山湖咸鴨蛋的關鍵
    作者:濟寧南陽湖湖產品有限公司 時間:2018-07-10 來源:原創
    制作微山湖咸鴨蛋要合理的控制用鹽量,使其達到最佳的風味,下面我們來說說關于微山湖咸鴨蛋用鹽量的開給你治問題,大家一起來了解一下吧。

    微山湖咸鴨蛋腌制過程中用鹽過多會影響風味,用鹽過少達不到效果,也起不到防腐的目的。有經驗的微山湖咸鴨蛋制作師傅可以很好的控制用鹽量,若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。腌制過程中的變化隨腌制時間延長,蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質,而蛋黃濃度增加,變稠,呈凝固狀態;蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快,腌制10天時更明顯,以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失,咸蛋在腌制過程中重量略有下降。

    而且還要注意鹽的純度,如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時,即可吃出苦味,所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

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